香蕉品质的影响因素

在完全成熟期间，香蕉组织软化，淀粉降解成糖。同时，果实和果皮细胞壁强度变弱。

完全成熟果实的淀粉含量从采收时的 20-23% 降至 1-2%。糖分则呈反比上升。当然，完全成熟的大蕉在烹饪之前的淀粉含量更高，达 50-60%。

如果完熟时温度控制在 14.5-18°C之间，果实会变成“熟黄色”。如果这一过程的温度在 25°C以上，则会带来“熟绿色”的香蕉。零售商对完熟香蕉制定了 7 阶颜色。在第 1 阶段，香蕉硬而绿，淀粉含量最高。在第 4 阶段，香蕉颜色中的黄色比绿色更多。

到了第 7 阶段，果实柔软、全部变黄并略带棕色斑点，糖分最高。在全世界香蕉总产量中，用于加工的香蕉比例不到 0.005%，最常见的加工制品包括：婴儿罐装香蕉泥和干香蕉片。

在香蕉果实膨大期、采收和运输过程中都需要小心保护香蕉果穗。越来越多的果园会给香蕉进行套袋。

要仔细监控采收期间对香蕉的采收和处理，尽量减少机械损伤。

采收的具体时间非常重要。蕉园管理人需要选定相应成熟度的香蕉，以迎合市场需求。这通常由颜色、长度和香蕉皮上的棱纹特征而定。

果实中应积累了一定程度的糖分，同时还可以保持较长时间的绿色，这样可以满足储存需求。

开花和香蕉膨大期的病虫害防治尤为重要。均衡的施肥计划可以保证养分不会限制香蕉品质。

作物营养和香蕉品质

氮可影响总可溶性固形物（TSS）、糖和糖/酸比，从而改善甜度，提高香蕉品质。

钾参与了碳水化合物从叶片到果实的运输过程，能改善果肉含量、果实大小以及淀粉到糖的转化率。钾对维系或提高香蕉品质非常重要。与其它养分一样，一代蕉苗通常比宿根蕉苗需要更多的钾。

氮和钾的供应量需要保持平衡。例如，过量施氮可能会导致果指过长和果实偏小。过量施钾则可能会限制作物对其它养分的吸收，例如钙和镁。

钙的主要作用在于强化果皮、减少擦伤、裂皮和运输损伤。它还能减少果皮上的成熟斑点/染色。充足的钙可以改善香蕉品质。

钙可以强化果皮和果实的完整性、减少开裂和坏果，对于延长储存品质和保持绿色的时间尤为重要。 

研究表明，土壤施用硝酸铵钙结合叶面喷施钙可以延长“绿色期”，从而提升香蕉品质。

锌和硼有助于减少开花时的一些病害，确保结成优质的果穗。硼对于糖的运输和转化特别重要，与锌和铁相结合可改善水果的总可溶性固形物含量。